Kaffee

Die 5 entscheidenden Variablen des Kaffeekochens

Die Kaffeezubereitung ist für viele wie ein Buch mit sieben Siegeln. Die Kaffeemaschine trägt zwar wesentlich zum Kaffeegenuss bei, jedoch gibt es darüber hinaus eine Reihe weiterer Einflussfaktoren.

1. Die Qualität des Kaffees

Eine hochpreisige Maschine ist der vermeintliche Qualitätsgarant für geschmackvollen Kaffee. Doch selbst die teuerste Maschine würde die billigste Kaffeebohne nicht in ein Geschmackswunder verwandeln. Insbesondere die Röstung der Bohne ist ein wichtiges Kriterium. Denn erst durch diesen Vorgang erhält der Kaffee sein einzigartiges Aroma. Die Dauer der Röstung entscheidet dann über die Intensität des Aromas. Um den Geschmack der Kaffeebohne lange zu erhalten, ist außerdem die richtige Lagerung von Bedeutung. Lesen Sie im Absatz „Unsere Tipps“, was dabei zu beachten ist.

2. Die richtige Dosierung

Für einen ausgewogenen Geschmack ist das richtige Verhältnis von Wasser zu Kaffee, also die Kaffeestärke, entscheidend. Natürlich mag jeder Kaffeetrinker sein Heißgetränk anders. Wässriger Kaffee ist jedoch genauso ungenießbar wie zu starker Kaffee. Als Richtwert werden daher 6 bis 8 Gramm gemahlener Kaffee pro Tasse Kaffee empfohlen. Bei vielen Geräten ist die richtige Menge bereits eingestellt, bzw. in Kaffeekapseln vorportioniert.

3. Die Wasserqualität

Die Wasserhärte, also der Kalkgehalt des Wassers, kann den Geschmack des Kaffees maßgeblich beeinflussen. Dabei gilt: Je weicher, desto besser ist Wasser für die Kaffeezubereitung geeignet.

4. Der Mahlgrad

Der Mahlgrad des Kaffees ist wichtiger, als es zunächst scheint. Denn dieser beeinflusst die Extraktion des Kaffees. So nennt man den Brühvorgang, durch den die Aromastoffe aus dem gemahlenen Kaffee herausgelöst werden. Das Endprodukt, was wir als „Kaffee“ bezeichnen fließt dann in die Kaffeetasse. Der Kaffeesatz ist dementsprechend das Abfallprodukt aus den ungelösten Stoffen. Kaffee wird also nicht zu 100 % extrahiert. Die optimale Extraktion für einen ausgewogenen und harmonischen Kaffee liegt zwischen 18 und 22 %.

Doch wie hängt nun der Mahlgrad damit zusammen? Die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeepulver beeinflusst den Extraktionsgrad. Je granularer das Kaffeepulver, desto länger ist auch der Kontakt mit dem Wasser und desto höher wiederum die Extraktion.

5. Brühdruck und Brühtemperatur

Auch der Brühdruck wirkt sich auf die Extraktion des Kaffees aus. Durch hohen Druck lassen sich nämlich die Aromen leichter aus dem Kaffeemehl lösen. Sehr fein gemahlene Bohnen und zugleich hoher Druck können folglich sehr bitteren Kaffee erzeugen, der sogar verbrannt schmecken kann. Auch die Brühtemperatur beeinflusst die Extraktion. Zu heißes bzw. kochendes Wasser löst zu viele Bitterstoffe aus dem Kaffee heraus. Die optimale Brühtemperatur hat eine ziemlich geringe Spanne von 92 bis 96°C – also knapp unter dem Siedepunkt von Wasser. Bei geringeren Temperaturen kann der Kaffee verwässern.

Kaffee – Mehr als nur eine Bohne

Nicht die Mschine alleine entscheidet über die Kaffeequalität. Für die unterschiedlichen Kaffeespezialitäten und Zubereitungsarten sind unterschiedliche Kaffeesorten geeignet. So groß wie das Angebot an Kaffeemaschinen, so vielseitig ist auch die Auswahl an Kaffee. Ob Kaffeebohnen im Ganzen oder bereits zu Pulver verarbeitet, entscheidend ist letztlich der Geschmack.

Kaffeebohnen oder Kaffeepulver?

Kaffee können wir grundsätzlich in zwei verschiedenen Formen kaufen: In ganzen Bohnen und bereits zu Kaffeepulver gemahlene Bohnen. In der Regel entscheidet der Gerätetyp über die für Sie geeignete Form:

• Kaffeevollautomaten verfügen über einen Bohnenbehälter. Es werden also ganze Bohnen in die Maschine gegeben, welche dann während der Zubereitung durch die Maschine nach Ihrem gewünschten Mahlgrad gemahlen werden.
• Für alle anderen Arten, die keine vorportionierten Kapseln oder Pads benötigen, wie Filtermaschinen, Siebträger, Kaffeebereiter und Kaffeekocher braucht man gemahlenen Kaffee.
  Kaffeepulver verliert jedoch durch Sauerstoffzufuhr, d. h. bei jedem Öffnen und Schließen der Dose oder Packung, schnell an Aroma. Es empfiehlt sich deshalb die Bohnen nach Bedarf selbst mithilfe einer Kaffeemühle zu mahlen.

Doch welche Bohne eignet sich für welche Kaffeezubereitung?
Aufgrund ihrer aromatschen Vielseitigkeit und Bekömmlichkeit ist die Arabica für Kaffee in seiner klassischen Form geeignet. Mit der Robusta lässt sich hingegen durch den geringeren Ölgehalt eine länger haltbare Crema erzeugen. In Verbindung mit dem kräftigen Geschmack ist sie besonders beliebt, um Espresso zuzubereiten. Bei der Kaffeeherstellung greift man aber meist nicht nur auf eine einzige Kaffeesorte („Single Origin“) zurück. Um die Vorteile beider Bohnen zusammenzuführen, werden diese häufig kombiniert, was dann als „Blend“ bezeichnet wird. Das Ergebnis ist ein Kaffee, der das bekömmliche Arabica-Aroma mit einer hochwertigen Robusta-Crema vereint.

Kaffeebohne oder Espressobohne?

Wer schon einmal Kaffeebohnen gekauft hat, dem wird aufgefallen sein, dass es von einer Marke oftmals mehrere Sorten gibt: Größtenteils unterscheidet man Kaffeebohnen („Caffe Crema“) und Espressobohnen. Doch worin liegt eigentlich der Unterschied? Irrtümlicherweise geht man davon aus, dass es sich bei Espressobohnen mit Sicherheit um Robusta-Bohnen handelt, da sich diese ideal für diese Kaffeespezialität eignen. Dem ist jedoch nicht so! Kaffeebohnen und Espressobohnen werden aus dem gleich Rohstoff gewonnen – lediglich die Röstung ist entscheidend.
Um Kaffeebohnen herzustellen, müssen diese etwa 13 Minuten geröstet werden. Espressobohnen benötigen dagegen etwa 20 Minuten. Durch die Röstung treten Öle aus der Bohne heraus. Gleichzeitig wird die Säure abgebaut. Eine Espressobohne ist deshalb glänzender und dunkler und enthält außerdem weniger Säure als eine Kaffeebohne.